PASTIERA NAPOLETANA
La pastiera Napoletana, è un dolce tipico del periodo Pasquale, dall’aspetto simile ad una crostata, da cui si differenzia per il ricco ripieno, a base di ricotta, uova, grano e frutta candita.
Dal profumo molto intenso, dei fiori d’arancio e, dal sapore fresco e delicato, la pastiera ha origini molto antiche. Addirittura Pagane! Si narra, infatti, che fu la sirena Partenope, ad ideare questo dolce. Gli abitanti di Napoli, per ringraziarla sia per avere scelto il loro Golfo, come sua dimora, sia per deliziarli con il suo dolcissimo canto, le regalarono sette ingredienti: “la farina, le uova, lo zucchero, il grano, i fiori d’arancio, le spezie e la ricotta” . Partenope, mescolò tutti questi ingredienti, realizzando la pastiera. Tra le varie leggende, quella più “reale” narra di un convento a San Gregorio Armeno, abitato da suore Benedettine. Durante il periodo di Pasqua, una delle suore, ebbe l’idea di preparare un dolce, con ingredienti simbolo della rinascita. La riuscita di questo dolce, ebbe l’apprezzamento della Borghesia di tutta la zona a cui, ogni anno, le suore Benedettine, lo regalavano.
L’usanza è di prepararla il giovedì Santo e consumarla il giorno prima di Pasqua e a Pasquetta.
A me, piace in tutti i periodi dell’anno. Non aspetto il periodo di Pasqua. Quando la preparo, ne faccio sempre qualcuna in più e la congelo già cotta.
Si conserva in frigo per 5 giorni.
Prima di elencare gli ingredienti per la mia pastiera, vorrei precisare che ho usato meno zucchero, rispetto alla ricetta classica, che ha, probabilmente, lo scopo di conservare più a lungo il dolce. Ritengo, però, che quella quantità, lo renda davvero stucchevole. L’uso di Farina Manitoba, indicata in alternativa alla farina 00, per la preparazione della pasta frolla di questa ricetta, è per chi non ha dimestichezza nella sua lavorazione. Questo tipo di farina, pur essendo adatta ai lievitati, in questo caso, rende la frolla più elastica e meno friabile, permettendo anche la buona tenuta del ripieno umido, nonostante la cottura, dovuto alla presenza di zuccheri e ricotta. Al morso, la frolla, ha più consistenza ma il sapore non cambia.
INGREDIENTI PER 2 PASTIERE DA 24 CM
PER LA FARCIA:
500 gr Ricotta di pecora
500 gr. Grano precotto
250 gr Zucchero
6 Uova
25 gr Burro
250 ml Latte
Frutta candita q.b.
1 Bustina di Vanillina
1 Fialetta di Fiori d’arancio
1 limone (scorza)
PER LA PASTA FROLLA:
500 gr Farina 00 – Oppure Manitoba
2 uova + 1 Tuorlo
200 gr Burro
180 gr Zucchero semolato
1 Bustina di Vanillina
Scorzetta di limone grattugiata
1/2 Bustina di lievito per dolci (facoltativa)
PER DECORARE:
Zucchero a velo
PREPARAZIONE:
Di norma, sarebbe buona cosa, preparare il giorno prima la ricotta. Se non è possibile, non è un dramma. Va bene lo stesso.
Setacciamo la ricotta (anche se quella di pecora è molto cremosa) e lavoriamola con lo zucchero, fino ad ottenere una crema senza granuli. Riponiamola in frigo.
Versiamo, in un pentolino, il grano precotto, con il latte, le scorzette di limone ed il burro. Portiamo ad ebollizione, rimestando continuamente, fino a quando non diventerà cremoso.
Lasciamo raffreddare.
Dedichiamoci alla pasta frolla, mentre il grano si raffredda:
Versiamo a fontana, su un piano da lavoro, la farina ed al centro, uniamo il burro freddo a pezzi.
Lavoriamo con le mani, o in una planetaria, con la foglia, fino ad incorporarlo alla farina. Si formerà una specie di sabbia.
Uniamo lo zucchero con le uova, la vanillina, la scorzetta di limone grattugiata ed il lievito. Incorporiamo, dapprima con un cucchiaio e poi continuiamo con le mani, impastando fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgiamolo in una pellicola e mettiamo in frigo per almeno mezz’ora.
Dividiamo gli albumi dai tuorli. Prendiamo la ricotta, trasferiamola in una ciotola capiente e versiamo solo i tuorli. Gli albumi teniamoli da parte. Li monteremo a neve per ultimo.
Mescoliamo e proseguiamo versando i canditi ed il grano. Prima di unirli, per chi non ama sentirne la consistenza al palato, è possibile frullare leggermente il grano e sminuzzare i canditi. Proseguiamo, poi, versando la fialetta di fior d’arancio. Mescoliamo fino ad incorporare completamente.
Montiamo gli albumi a neve ed uniamoli al composto, mescolando dal basso verso l’alto, per incorporarli, senza smontarli.
Riprendiamo la pasta frolla, togliamo un pezzetto che servirà per le strisce. Dividiamo il resto, in due panetti e tiriamo la prima sfoglia con un matterello. Io, l’ho tirata in mezzo a due fogli di carta forno.
Adagiamola nella teglia e tagliamo il bordo della pasta frolla in eccedenza. Facciamo la stessa cosa con l’altro panetto.
Ricompattiamo la pasta frolla avanzata, uniamola al pezzetto tenuto da parte e stendiamola, formando le striscioline che ci serviranno per completare la pastiera.
Versiamo il composto, in parti uguali, nelle teglie. Adagiamo, senza tirare, le strisce di pasta frolla, sul composto, fino ai bordi delle teglie, in orizzontale e poi, sovrapponendole, in obbliquo.
Inforniamo a 165° per almeno 90 minuti nella parte bassa del forno ma non nella parte più bassa. Se la superficie dovesse, nel frattempo, scurirsi troppo, copriamola con un foglio di carta d’alluminio e proseguiamo la cottura.
Purtroppo, qui, la prova stecchino non è attendibile, perchè l’interno risulterà sempre umido, per la presenza della ricotta.
A cottura ultimata, lasciamo raffreddare. Sarà perfetta il giorno dopo!
Serviamo spolverizzando con zucchero a velo
