PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA
Il pandoro, forse è uno dei pochissimi dolci, di cui si conosce la sua nascita ufficiale. Infatti, la ricetta del pandoro, è stata registrata il 14 Ottobre 1894 da Domenico Melegatti, pasticciere di Verona e fondatore dell’azienda Melegatti, oggi diventata grande industria.
Più che la lavorazione, è la lievitazione, a richiedere tempo. Per un buon pandoro, ci vogliono, infatti, circa 36 ore di lievitazione.
INGREDIENTI PER UN PANDORO DI CIRCA 1 KG:
PER LA BIGA:
100 gr Farina Manitoba
60 gr Acqua
2 gr Lievito di birra secco oppure 5 gr Lievito fresco
1° IMPASTO:
Biga
60 gr Zucchero
6 gr Lievito di Birra secco oppure 12 gr Lievito fresco
1 Cucchiaino di miele
90 gr Acqua
230 gr Farina Manitoba
2 Tuorli medi
1/2 Cucchiaino di Sale
20 gr Burro morbido
2° IMPASTO:
1° Impasto
60 gr Zucchero
50 gr Acqua
1 Uovo intero medio
2 Tuorli medi
200 gr Farina Manitoba
1 Cucchiaio estratto di vaniglia
1 Arancia (scorzetta grattugiata)
1 Limone (scorzetta grattugiata)
40 gr Cioccolato bianco
1 Cucchiaio di Rum
30 gr Burro morbido
PER SFOGLIARE:
160 gr Burro
ATTREZZATURA:
1 Stampo per pandoro da 1 kg
PROCEDIMENTO:
Per il tempo che ci occorre, direi di iniziare con la biga, la sera, intorno alle 20,00
Iniziamo, quindi, con l’impastare la biga. Un’operazione che richiede poco tempo. In una ciotolina, mettiamo l’acqua, la farina ed il lievito. Se il lievito è quello a cubetti, sciogliamolo prima nella quantità di acqua che ci occorre, meglio se tiepida. Impastiamo per qualche minuto, formando un panetto , e lasciamo lievitare per circa 12 ore, coperto da pellicola alimentare. Per evitare sbalzi di temperatura, consiglio, per tutte le fasi di lievitazione, di lasciare il panetto nel forno spento.
1° IMPASTO:
Il mattino dopo, (ore 8,00 circa) riprendiamo la biga, che ormai sarà ben lievitata. Spezzettiamola nel boccale della planetaria. Sciogliamo il lievito nell’acqua insieme al cucchiaino di miele ed uniamo tutto alla biga. Azioniamo la planetaria, alla minima velocità ed iniziamo ad impastare con la frusta K, per almeno 5 minuti.
Iniziamo a versare gli ingredienti occorrenti, per il primo impasto, poco alla volta, alternandoli tra loro, es: un po’ di farina, poi un poco d’uovo sbattuto, poi un po’ di zucchero, il sale e ricominciamo, fino alla fine degli ingredienti.
Quando il composto inizia ad essere denso, sostituiamo la frusta K, con il gancio e proseguiamo ad inserire gli ingredienti. Impastiamo, sempre alla minima velocità, per massimo 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungiamo, poco per volta il burro morbido, fino a completo assorbimento. Il burro sarà assorbito, quando l’impasto si incorderà al gancio e si staccherà dalle pareti, lasciandole pulite.
Togliamo l’impasto dalla planetaria, formiamo un panetto, riponiamo nel boccale della planetaria o in una ciotola capiente, e lasciamo lievitare, coperto da pellicola alimentare per 6 ore, in forno spento.
2° IMPASTO:
Trascorso questo tempo, prepariamo gli aromi:
grattugiamo la buccia di arancia, di limone, ed il cioccolato bianco, poniamoli in una ciotolina. Versiamo un cucchiaio di miele, un cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di rum, mescoliamo e lasciamo in infusione per 30 minuti.
(ore 16 circa) Riprendiamo l’impasto, rimettiamolo in planetaria con l’acqua occorrente (vedi ingredienti 2°impasto) ed azioniamola, col gancio a velocità minima per qualche minuto. Aggiungiamo, poco per volta gli ingredienti secchi, alternandoli con quelli liquidi, come abbiamo fatto nel precedente impasto.
Finiti gli ingredienti, versiamo l’infusione con gli aromi. Quando saranno assorbiti dall’impasto, aggiungiamo il burro morbido un pezzo alla volta. Procediamo come per l’impasto precedente. Lasciamolo riposare mentre prepariamo il burro per la sfogliatura.
SFOGLIATURA:
Prendiamo un foglio di carta forno. Tagliamo a fettine il panetto di burro e mettiamole in fila, al centro della carta forno, formando un quadrato. Mi scuso se mancano le foto, le ho cancellate per sbaglio 🙁 ma non è difficile da fare… Chiudiamo la carta forno come se volessimo “impacchettare il burro e con il mattarello, passiamoci su, più volte, fino a renderlo un unico blocco. Poniamo in frigo 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferiamo l’impasto su una spianatoia, leggermente infarinata e stendiamolo con le dita, fino a formare un rettangolo lungo circa 30 cm. Poniamo al centro la mattonella di burro e chiudiamo portando le estremità dell’impasto al centro, sigillando. Giriamo l’impasto, posizionando la linea di congiunzione, in verticale.
Stendiamo l’impasto formando un nuovo rettangolo. Portiamo verso il centro un primo lato (quello più corto) poi, l’altro lato lo sovrapponiamo, ottenendo 3 parti a libro.
Poniamo in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, posizioniamo l’impasto in verticale e stendiamo di nuovo un rettangolo. Facciamo di nuovo le pieghe e rimettiamo in frigo per 30 minuti.
Riprendiamo l’impasto e ripetiamo per l’ultima volta la stessa operazione. Mettiamo in frigo per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, stendiamo un rettangolo ed arrotoliamolo su se stesso
. Giriamolo in verticale ed arrotoliamo dall’altro lato. Formiamo una palla e pirliamola, chiudendo la parte sottostante.
Prendiamo lo stampo, spalmiamo il burro morbido per bene, anche negli angoli. Mettiamo l’impasto capovolto, a lievitare, in forno spento per 14 ore o fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Se lo stampo è da 750 gr, pensiamo l’impasto è stacchiamone un pezzo. L’impasto per lo stampo da 750 gr, dovrà pesare 830 gr.
COTTURA:
Finalmente il nostro pandoro è pronto da cuocere.
Preriscaldiamo il forno a 200°. Cuociamo il pandoro per i primi 10 minuti, a questa temperatura poi, abbassiamo a 170° e cuociamo per altri 50 minuti.
IMPORTANTE: quando la parte superiore sarà dorata, copriamola con un foglio di alluminio e proseguiamo la cottura.
A fine cottura, sforniamo ed avvolgiamo il pandoro, compreso di stampo, in un canovaccio, per due ore.
Trascorso questo tempo, togliamo dallo stampo, capovolgendolo, lasciamo raffreddare completamente e chiudiamolo in un sacchetto di plastica alimentare, fino al giorno dopo. Ora possiamo gustarlo, cosparso di zucchero velo.
