COLOMBA CON CREMA AL LIMONCELLO

Pubblicato il Aprile 1, 2021Marzo 29, 2022 di Spizzichiamo

La colomba pasquale, è un dolce ideato dal sig. Dino Villani, nel 1930. Egli curava la pubblicità dello stabilimento Motta, quest’ultimo, già noto per la produzione del panettone natalizio, con cui aveva ottenuto un notevole successo.

Il sig. Villani, sfruttando gli stessi macchinari e lo stesso impasto del panettone, ebbe l’idea di realizzare un dolce dalla forma che rappresentasse una figura emblematica, della pace. Quale miglior rappresentazione, se non quella dell’immagine della colomba?

Davvero un’idea geniale, non trovate?

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1 KG

450 gr Farina Manitoba

100 gr Burro

150 gr Latte

135 gr Zucchero

5 gr Lievito di birra secco oppure 15 gr Lievito di birra fresco

3 Tuorli+ 1 Uovo intero (grandezza media)

1 Arancia (Scorzetta grattugiata)

1 Limone (scorzetta grattugiata)

1 Cucchiaino di Miele

1/2 Tazzina di Limoncello

1 Cucchiaio di estratto di Vaniglia

PER LA CREMA AL LIMONCELLO:

2 Uova medie

4 Cucchiai di Zucchero

1 Cucchiaio di Farina 00

1 Cucchiaio di Amido di Mais

300 ml Latte

Scorzetta di Limone

1 Tazzina di Limoncello

PER LA GLASSA LEGGERA:

50 gr Farina di Mandorle

2 Albumi

80 gr Zucchero a Velo

PER DECORARE:

Mandorle non pelate q.b.

Zuccherini q.b.

ACCESSORI:

Stampo Colomba, di carta da 1 Kg

Spillone per panettone o ferri per calza

Sacca da Pasticcere

Punta ad ago

PROCEDIMENTO:

Gli ingredienti sopra elencati, sono complessivi e ci serviranno a tappe, man mano che andremo a sviluppare l’impasto. Quindi dosiamoli durante il procedimento, per evitare di commettere errori.

PRIMO IMPASTO (LIEVITINO)

75 gr Farina Manitoba

1 Cucchiaino di zucchero o di miele

3 gr Lievito di birra secco oppure 10 gr lievito fresco

75 gr Latte (a temperatura ambiente o leggermente tiepido)

Sciogliamo il lievito nel latte. Versiamolo in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e la farina. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola, riponiamo in forno spento per circa 90 minuti.

SECONDO IMPASTO:

Lievitino (Primo impasto)

2 gr lievito secco oppure 5 gr lievito fresco

75 gr latte

60 gr (circa) Uovo sbattuto (vedi procedimento di seguito)

200 gr Farina manitoba

60 gr Zucchero

40 gr Burro

PROCEDIMENTO:

Trascorsi i tempi di lievitazione, del lievitino, sciogliamo i 2 gr di lievito nel latte tiepido. Sbattiamo le uova ( i 3 tuorli + quello intero) che dovrebbero pesare, complessivamente, circa 120 gr. e dividiamo il composto ottenuto, in due parti uguali. Una metà (60 gr, circa) la riponiamo in frigo, coperta da pellicola. Ci servirà più avanti.

Versiamo nel boccale della planetaria prima il lievitino, poi il latte con il lievito disciolto, i 60 gr di uova sbattute, lo zucchero e la farina. Azioniamo la planetaria a bassa velocità, con l’uso del gancio, per circa 10-15 minuti.

Trascorso questo tempo, l’impasto dovrebbe essere ben incordato (attaccato al gancio). Aggiungiamo il burro, un pezzetto alla volta, con la planetaria in movimento. L’impasto, inizialmente, tenderà ad attaccarsi alle pareti ed al fondo del boccale, per poi staccarsi. Se necessario, fermiamo la macchina e stacchiamo con una spatola, l’impasto dalle pareti e proseguiamo. Pian piano, diventerà elastico e si staccherà, lasciando le pareti pulite. Questo vuol dire che il burro è stato completamente assorbito.

A questo punto, fermiamo la planetaria, stacchiamo l’impasto dal gancio, ricompattiamolo con l’aiuto di una spatola o un tarocco. Lasciamolo nel boccale e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare per circa 4-5 ore, in forno spento.

TERZO IMPASTO:

2° Impasto

1 Arancia (Scorzetta grattugiata)

1 Limone (scorzetta grattugiata)

1 Cucchiaino di miele

1 Cucchiaio Limoncello

60 gr Uova

175 gr Farina Manitoba

70 gr Zucchero

1 Cucchiaio di estratto di Vaniglia oppure 1 fiala di essenza di Vaniglia

60 gr Burro

PROCEDIMENTO:

Circa mezz’ora prima di riprendere il boccale con l’impasto, tiriamo fuori dal frigo i 60 gr di uovo sbattuto, che avevamo riposto, ed il burro. Grattugiamo le scorzette di limone e arancia, e riponiamole in una ciotolina, insieme al limoncello, al miele all’estratto di vaniglia. Riprendiamo l’impasto messo a lievitare. Versiamoci le uova, il mix con le scorzette di agrumi, lo zucchero e la farina. Mettiamo il boccale in macchina ed azioniamo la planetaria, sempre con gancio e sempre a bassa velocità, per circa 10 minuti.

Il procedimento è identico all’impasto precedente. Quando l’impasto sarà bene incordato al gancio, aggiungiamo il burro, un pezzetto alla volta, con planetaria in azione. Lasciando che l’impasto assorba il burro.

Una volta assorbito e staccatosi dalle pareti, l’impasto dovrebbe risultare elastico e non appiccicoso.

Trasferiamo il composto, su una superfice liscia, come quella di un marmo o di un tavolo. Oliamo la superficie e le mani e formiamo delle pieghe. Il panetto risulterà molle ma non appiccicoso.

Dividiamolo prima in due parti, poi, una delle due parti, la dividiamo ancora a metà

Posizioniamo la parte più grande nella lunghezza dello stampo, adattandola ad esso.

Le due parti più piccole (che comporranno le ali) ai due lati del “corpo” centrale.

Poniamo, a lievitare, in forno spento, con luce accesa, ricoperto da pellicola alimentare per 4-5 ore, oppure fino a quando l’impasto non raggiunga un cm dal bordo

Trascorso questo tempo, prepariamo la glassa leggera. Questa è facoltativa.

In una ciotolina, mescoliamo tutti gli ingredienti e spennelliamo sulla superficie della colomba.

Distribuiamo zuccherini e mandorle, a nostro piacimento, ed inforniamo, in forno statico preriscaldato, per i primi 10 minuti a 200°, poi scendiamo la temperatura a 170° per altri 30-40 minuti.

La posizione della colomba deve essere in basso, appena sotto al livello centrale. Se durante la cottura, la superficie dovesse scurire troppo, copriamo con un foglio di carta d’alluminio e proseguiamo la cottura.

Una volta pronta, sforniamo ed infilziamola con lo spillone o i ferri da maglia. Capovolgiamo, e lasciamola sospesa, a raffreddare a testa in giù. Io ho utilizzato due pentole della stessa altezza, e vi ho sistemato le due estremità dello spillone.

Mentre la colomba raffredda (ma anche il giorno dopo) prepariamo la crema al limoncello:

Lavoriamo le uova con lo zucchero, con una frusta a mano, per qualche minuto. Aggiungiamo le farine e mescoliamo fino a completo assorbimento.

Versiamo il latte caldo, a filo, mescolando contemporaneamente, amalgamando bene il tutto, senza lasciare grumi. Versiamo in un tegame. Aggiungiamo la scorzetta di limone ed il limoncello. A fuoco dolce, portiamo ad addensare. Una volta addensata, lasciamo raffreddare, coperta da pellicola alimentare a contatto.

Quando la crema sarà fredda, eliminiamo le scorzette di limone, trasferiamola in una sacca da pasticcere, con punta ad ago e farciamo la colomba in vari punti, affondando la punta nella mollica, prima in profondità e poi, man mano che distribuiamo all’interno la crema, estraiamo.